Cuatro pizzas producidas, pesadas y costeadas con facturas en mano. Los supuestos del modelo original quedan reemplazados por datos.
La prueba corrigió tres supuestos. El insumo que más preocupaba resultó más barato de lo previsto; el que nadie miraba se disparó.
El modelo asumía $7,20/kg. El bloque de 2.500 g de El Toril sale a $5,60/kg. Sobre el insumo que más pesa en el costo, son 1,4 puntos de margen bruto que no estaban contados.
Jamón a $9,00/kg contra $4,60 presupuestado. Champiñones a $12,00/kg contra $2,80. No es que el mercado subió: es que se compró en minipack de supermercado.
Se mezclaron 329 g de ingredientes y llegaron 284 g a la bandeja. 45 g se pierden en recorte y adherencia. Ese 14% no estaba contemplado y hay que cargarlo al costo.
Minipacks de 100 y 200 gramos en percha de supermercado. Es 17% más caro que el modelo original, y la diferencia completa está en la cobertura.
Mismos gramajes, formato food service. El modelo original se sostiene, pero solo con compra mayorista. Esa es la conclusión operativa de la prueba.
Bandeja de 60×40 cm con dos ingredientes, sin merma de porciones ni empaque. El valor de la izquierda se recalcula con lo que muevan en la calculadora de la sección 03.
Precios de compra verificados contra empaque o etiqueta. Esta tabla es la base de todo el escandallo.
| Insumo | Presentación | Precio | $ / gramo | Fuente |
|---|---|---|---|---|
| Queso mozzarella · El Toril | 2.500 g | $14,00 | $0,00560 | Empaque |
| Jamón americano tipo II · Juris | 100 g | $0,90 | $0,00900 | PVP impreso |
| Salami tipo I · Lübeck | 100 g | $1,50 | $0,01500 | Estimado |
| Champiñones frescos · Glipi | 200 g | $2,40 | $0,01200 | Etiqueta |
| Aceitunas verdes · Snob doypack | 220 g | $2,60 | $0,01182 | PVP impreso |
| Harina de trigo | 1.000 g | $1,50 | $0,00150 | Compra |
| Tomate maduro | 1.000 g | $1,00 | $0,00100 | Compra |
| Pimiento rojo | 1.000 g | $1,00 | $0,00100 | Compra |
| Cebolla perla | 1.000 g | $1,00 | $0,00100 | Compra |
| Manteca industrial | 1.000 g | $1,30 | $0,00130 | Compra |
| Levadura seca | 500 g | $3,00 | $0,00600 | Compra |
| Sal, azúcar, orégano, ajo y aceite | — | $0,12 / pizza | Asignación fija | |
Comprar 100 g de jamón a $0,90 significa pagar $9,00 el kilo. El mismo producto en formato food service cuesta la mitad. Snob publica su aceituna de 4,1 kg a $29,60 más IVA: $8,30/kg contra $11,82 del doypack.
Un doypack de 220 g en salmuera rinde alrededor de 130 g escurridos. Si se costea sobre peso bruto, el ingrediente sale 40% más barato de lo que realmente es. Hay que pesar el escurrido antes de fijar la receta.
| Insumo | Minipack · prueba | Food service | Diferencia | Presentación mayorista |
|---|---|---|---|---|
| Jamón | $9,00 / kg | ≈ $5,50 / kg | −39% | Barra de 2–4 kg |
| Champiñones | $12,00 / kg | ≈ $6,50 / kg | −46% | Caja de 2 kg |
| Salami | $15,00 / kg | ≈ $10,00 / kg | −33% | Barra entera |
| Aceitunas | $11,82 / kg | $8,30 / kg | −30% | Balde de 4,1 kg |
| Queso mozzarella | $5,60 / kg | ≈ $5,20 / kg | −7% | Bloque de 5 kg |
| Impacto en la bandeja | $6,37 | $5,46 | −14% | — |
El bloque de 2.500 g de queso ya es prácticamente formato mayorista: por eso es el único insumo donde el precio de la prueba resultó bueno. Las columnas de food service son estimaciones de referencia y deben cotizarse.
Todos los precios y gramajes son editables. El costo por pizza, por porción y el resultado del negocio se recalculan al instante.
La barra se redibuja con cada cambio. Si el queso pasa del 50%, el problema es de gramaje, no de proveedor.
Cuánto cambia el costo total si el kilo de mozzarella se mueve entre $4,00 y $9,00.
Gramajes exactos de la prueba, escalados al tamaño definitivo con el multiplicador de la calculadora.
Con cinco ingredientes el costo se dispara sobre el resto. A precio de porción uniforme destruye el margen de la bandeja. Va como pizza entera con precio propio, o no va.
Un solo ingrediente, el menor costo de las cuatro y el sabor más reconocible. Es la receta que debe llenar la vitrina en las horas valle.
El queso se muestra estandarizado al gramaje de la calculadora. En la prueba varió entre 100 g y 164 g por pizza mediana, lo que confirma que hace falta una balanza en la línea, no criterio del que arma.
El lote costó poco, pero el error operativo que revela es caro si se repite todos los días.
Se hizo salsa para once pizzas y se usaron cuatro medianas, equivalentes a dos del tamaño definitivo. Sobró alrededor del 82% del lote.
En una prueba no importa. En operación diaria, salsa de cuatro días en refrigeración es merma, riesgo sanitario y espacio de cámara ocupado.
La salsa cuesta $0,15 por pizza: menos del 4% del costo total. Es el ingrediente donde menos se gana optimizando precio y más se pierde por mala planificación.
La prueba se hizo en pizza redonda. El negocio vende bandeja rectangular por porción. Lo que conecta ambos formatos es cuántos gramos de masa lleva cada centímetro cuadrado.
| Formato | Superficie | Masa | Queso | Costo insumos | Porciones |
|---|---|---|---|---|---|
| Pizza de prueba · mediana 30 cm | 707 cm² | 284 g | 130 g | $1,88 | 8 |
| Pizza definitiva · calculadora | 1.414 cm² | 564 g | 260 g | $3,75 | 12 |
| Bandeja 60×40 · formato de venta | 2.400 cm² | 958 g | 441 g | $6,37 | 20 |
Densidad medida en la prueba: 0,399 g/cm². Es la constante que permite escalar la receta a cualquier formato sin volver a probar.
Insumos y empaque con la merma cargada. Se vende a $1,50.
Margen de contribución directo. Cada porción adicional cae completa al resultado.
Una bandeja equivale a esta cantidad de pizzas medianas de la prueba.
Mismo motor del modelo original, alimentado ahora por el escandallo de la sección 03. Si cambian un precio arriba, este resultado cambia.
Rampa de arranque: 50% del volumen objetivo el mes 1, 100% el mes 6, 115% el mes 12.
Cada curva mueve una sola variable y deja el resto fijo en los valores actuales.
Ninguna requiere dinero. Todas requieren que alguien tome la decisión y la escriba.
Salami, peso escurrido de aceitunas y si el dólar de tomate es por kilo o por libra. Sin eso el escandallo tiene un margen de error de hasta 15%.
La prueba varió entre 100 g y 164 g de queso. Hay que elegir un número, ponerlo en la receta y comprarle una balanza a la línea.
Cuatro recetas probadas, costos muy distintos. Definir cuáles van a bandeja de porción y cuáles solo como pizza entera con precio propio.
Atarlo a la proyección diaria. Definir si se produce diario o se congela en porciones semanales.
La densidad de 0,402 g/cm² es teoría hasta que se hornee una bandeja de 60×40 completa. Es la prueba que falta.
Es la decisión de mayor impacto de la lista: 14% del costo de la bandeja. Jamón y champiñones en formato food service, no en percha de supermercado.
El producto funciona y la receta es sólida. Pero la prueba dejó claro que el negocio no se define en la cocina sino en la compra: con los mismos gramajes, comprar en supermercado o comprar al por mayor son 91 centavos de diferencia por bandeja, cerca de $300 mensuales en el escenario base.
El segundo riesgo es la consistencia: cuatro pizzas con cuatro gramajes distintos de queso son cuatro márgenes distintos y cuatro experiencias distintas para el cliente. Eso se arregla con balanza y receta escrita, no con más pruebas.