Tres formatos, un precio para cada uno y el escandallo real detrás de cada plato. Este documento toma los precios de compra verificados y las recetas pesadas, y responde una sola pregunta: cuánto deja cada cosa que sale por el mostrador.
En el modelo anterior la porción valía casi el doble que la bandeja entera y toda la operación se diseñaba para fraccionar. Con los precios de Pizzafff eso se invierte: la gigante vendida completa factura más que sus ocho slides.
Costo de insumos y caja $4,71. Margen bruto $13,29. No hay riesgo de vitrina: sale del horno y sale por la puerta.
Y eso si se venden los ocho. Con 10% de merma el ingreso real cae a $14,40, un 20% menos que la misma pizza vendida completa.
Es el motor de tráfico. Su función es que alguien que no pensaba comprar pizza entre, pruebe el producto y vuelva. El margen del negocio no vive ahí.
Por kilo de masa entregada, la familiar factura $35,18 contra $25,71 de la gigante y $22,86 del slide. Es el producto que hay que empujar.
Cada gigante que termina en vitrina en lugar de salir en caja vale hasta $3,60 menos. El programa de horneado tiene que responder a eso.
Tres productos, tres funciones distintas. Ninguno está en la carta por costumbre.
Función: producto de grupo y de fin de semana. Es el que da volumen de facturación y el que se comunica en la valla.
Función: puerta de entrada. Ticket de impulso que compite contra un sánduche, no contra una pizza. Genera frecuencia, no margen.
Función: el producto de mejor margen por gramo. Para compartir entre dos o tres, y el formato natural para delivery e instituciones.
Gigante de 48 cm con jamón y champiñón, la de la prueba. Masa calculada sobre la receta madre con 86% de rendimiento; salsa escalada al gramaje de la pizza.
| Concepto | Cantidad | $ / gramo | Costo | % del total |
|---|---|---|---|---|
| Harina de trigo | 475 g | $0,00150 | $0,712 | 15,1% |
| Manteca industrial | 47 g | $0,00130 | $0,062 | 1,3% |
| Levadura seca | 4,7 g | $0,00600 | $0,028 | 0,6% |
| Subtotal masa · bollo de 700 g | $0,802 | 17,0% | ||
| Salsa de tomate elaborada | 112 g | $0,00168 | $0,188 | 4,0% |
| Sal, azúcar, orégano, ajo, aceite | — | asignación | $0,149 | 3,2% |
| Queso mozzarella | 316 g | $0,00560 | $1,770 | 37,6% |
| Jamón | 50 g | $0,00900 | $0,450 | 9,6% |
| Champiñón | 50 g | $0,01200 | $0,600 | 12,7% |
| Costo de insumos | $3,958 | 84,1% | ||
| Caja y separadores | 1 u | — | $0,750 | 15,9% |
| COSTO TOTAL | $4,708 | 100% | ||
Con la caja prorrateada. Sin caja, vendido en vitrina con base de cartón y servilleta, el costo real del slide es $0,57.
El 72% del PVP. Cada slide adicional que se vende cae directo al resultado del día.
Sigue siendo el insumo dominante. Un alza de $1 en el kilo de mozzarella suma $0,32 a cada gigante.
Las cuatro se venden a $9,99, pero cuestan entre $1,92 y $3,16. Ese diferencial de $1,24 es la decisión de carta más importante de este documento.
Precios con IVA incluido. La columna de margen neto descuenta el 15% de IVA del PVP, que es la cifra real con la que trabaja el negocio. Las líneas de bebidas y complementos son propuestas a validar con cotización.
| Línea | PVP | Neto s/IVA | Costo | Margen $ | Margen % | Función |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Slide · 1/8 de gigante | $2,00 | $1,74 | $0,57 | $1,17 | 67,4% | Puerta de entrada. Tráfico y frecuencia. |
| Combo slide + bebida 400 ml | $2,75 | $2,39 | $0,99 | $1,40 | 58,6% | Sube el ticket 38% con una pregunta en caja. |
| Combo 2 slides + bebida | $4,50 | $3,91 | $1,56 | $2,35 | 60,1% | Convierte el impulso en almuerzo. |
| Familiar · salami | $9,99 | $8,69 | $1,92 | $6,76 | 77,8% | Ancla de la línea familiar. |
| Familiar · vegetariana | $9,99 | $8,69 | $2,33 | $6,36 | 73,2% | Cubre restricción alimentaria. |
| Familiar · jamón y champiñón | $9,99 | $8,69 | $2,40 | $6,29 | 72,4% | La más vendida esperada. |
| Familiar · suprema (precio propuesto) | $11,99 | $10,43 | $3,16 | $7,26 | 69,6% | Techo de la línea familiar. |
| Gigante · 2 ingredientes | $18,00 | $15,65 | $4,71 | $10,94 | 69,9% | Producto de grupo. Volumen de facturación. |
| Gigante · 3 ingredientes | $19,99 | $17,38 | $5,31 | $12,07 | 69,4% | Escalera de precio sin fricción. |
| Gigante · suprema | $21,99 | $19,12 | $6,21 | $12,91 | 67,5% | Techo de gama. Sostiene la percepción. |
| Ingrediente extra · familiar | $1,50 | $1,30 | $0,33 | $0,97 | 74,6% | Línea de alto margen. |
| Ingrediente extra · gigante | $2,50 | $2,17 | $0,60 | $1,57 | 72,4% | Línea de alto margen. |
| Queso extra · gigante | $3,00 | $2,61 | $0,84 | $1,77 | 67,8% | Complemento de conversión alta. |
| Bebida 400 ml (a cotizar) | $1,00 | $0,87 | $0,42 | $0,45 | 51,7% | Acompañamiento obligado del slide. |
| Bebida 1,5 L (a cotizar) | $2,50 | $2,17 | $1,25 | $0,92 | 42,4% | Acompañamiento de gigante. |
| Pan de ajo · 6 u (a cotizar) | $2,99 | $2,60 | $0,68 | $1,92 | 73,8% | Usa masa excedente. Margen limpio. |
Deslicen la tabla horizontalmente en pantallas pequeñas
Los 0,01 de diferencia no son un truco de percepción cualquiera: colocan la familiar en la decena de los nueve, que es donde el cliente la compara contra un almuerzo, no contra una pizza de cadena. Con $10,00 la comparación cambia de categoría. El centavo cuesta nada y compra un encuadre.
La contra: obliga a manejar monedas de un centavo en caja. Si el negocio va a ser mayoritariamente digital, la fricción desaparece.
El slide de Pizzafff lleva 40 g de queso. En el modelo anterior eran 20 g. Es una porción del doble de carga, de una pizza de 48 cm, y visualmente se defiende sola en vitrina.
Bajarlo a $1,75 quitaría $0,25 de margen por unidad —un 21% del margen del slide— a cambio de una diferencia de precio que el cliente de impulso no procesa. $2 es un número redondo, y el redondeo acelera la fila.
Precios de compra y gramajes editables. Los costos de los tres formatos y el margen de cada línea se recalculan al instante.
Con márgenes tan parecidos entre líneas —entre 67% y 78% neto— el resultado ya no depende de qué producto es más rentable, sino de cuántas unidades se mueven de cada uno.
| Escenario de mix diario | Slides | Familiares | Gigantes | Venta bruta/día | Margen bruto/día | Margen/mes |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Solo mostrador · todo fraccionado | 80 | 0 | 0 | $160 | $94 | $2.820 |
| Mix equilibrado · recomendado | 50 | 8 | 4 | $252 | $161 | $4.830 |
| Peso en familiar · delivery activo | 40 | 14 | 4 | $292 | $189 | $5.670 |
| Peso en gigante · fin de semana | 30 | 6 | 10 | $300 | $193 | $5.790 |
Margen bruto sobre venta neta de IVA, sin costos fijos. Mes de 30 días. Los escenarios asumen la carta con suprema a $11,99 y queso estandarizado en 130 g para familiares.
Ochenta slides diarios es un negocio ocupado. Y aun así, vendiendo solo slides, el margen bruto no llega a $2.900 mensuales, del que todavía hay que pagar nómina, arriendo, gas y pauta.
Pasar de mostrador puro a un mix con familiares y gigantes sube el margen un 71% moviendo menos unidades totales. Esa es toda la tesis operativa.
Cuatro gigantes y ocho familiares al día es el piso del escenario recomendado. Si el mostrador funciona pero ese número no aparece, el problema es de comunicación, no de producto.
Ordenadas por impacto sobre el resultado. Ninguna requiere inversión adicional.
Es la única línea de la carta con un margen sensiblemente más bajo que el resto y, por construcción, la más atractiva para el cliente. A $9,99 es una invitación a que el mix se degrade solo. A $11,99 el margen sube a $7,26 y sigue siendo el producto más caro de la línea familiar, que es justo lo que debe ser.
Hoy va de 100 a 164 g según la receta. Es el insumo más caro y el que define la experiencia. Estandarizarlo cierra el rango de costo, iguala el producto que recibe el cliente y elimina la variable que hoy hace que dos pizzas al mismo precio dejen márgenes distintos. Requiere una balanza en la línea de armado, no criterio del que arma.
Jamón a $9,00/kg y champiñones a $12,00/kg son precios de percha de supermercado. En formato food service el costo de la gigante baja de $4,71 a $4,13 y el de la suprema familiar de $3,16 a $2,58. Es entre 13% y 21% del costo de cada pizza, sin tocar un solo gramaje ni la calidad del producto.
La familiar factura $35,18 por kilo de masa entregada contra $22,86 del slide. Es el producto que mejor convierte producción en dinero, el que mejor viaja en delivery y el formato natural para el canal institucional. El slide trae gente; la familiar paga las cuentas.
Es el único costo del escandallo que sigue siendo una estimación gruesa. A ese tamaño una caja puede costar entre $0,75 y $1,20, y la diferencia son casi diez puntos del costo de la gigante. Si sale cara, hay que evaluar bandeja de cartón con film en lugar de caja rígida para consumo en sitio.
El costo de $0,00168 por gramo sale de un solo lote y de una reducción estimada en 35%. La salsa es apenas el 4% del costo, así que el riesgo económico es bajo, pero el gramaje por pizza sí importa: 112 g en la gigante y 45 g en la familiar deben pesarse y documentarse igual que el queso, o el producto va a variar de un día al otro.
Gigante de dos ingredientes a $18, de tres a $19,99 y suprema a $21,99. El ingrediente adicional cuesta cerca de $0,60 y se cobra $1,99: es la línea de mayor margen porcentual de toda la carta y sube el ticket sin fricción, porque el cliente ya decidió comprar. Debe estar visible en el menú de pared, no escondida como "extras".
Escuelas y reventa no pueden comprar al PVP de mostrador ni al mismo margen. Con la familiar a $9,99 y costo de $2,21, hay espacio para un precio de reventa entre $6,50 y $7,50 que deje 60% de margen y aun así permita al revendedor ganar. Pero ese precio debe fijarse con volumen mínimo y entrega programada, o canibaliza el mostrador.